7.1  廚房油煙污染防治和通風系統(tǒng)的設(shè)計原則

廚房工程的設(shè)計必須十分注重廚房總體功能規(guī)劃、環(huán)保節(jié)能、消防安全、衛(wèi)生防疫、廚房通風系統(tǒng)等的有效配合和協(xié)調(diào)。在總平面圖布置上，應防止廚房的油煙、氣味、噪音及廢棄物等對臨近建筑物的影響^[68]?！叭肆鳌⑽锪鞣珠_”和“生進熟出一條龍”是廚房總體設(shè)計的最基本原則。在燃料的使用方面，宜選擇天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源^[130]。

廚房通風系統(tǒng)總的來說分為送風系統(tǒng)、排風系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。廚房通風方式設(shè)計和相關(guān)設(shè)計參數(shù)計算的準確與否等非常關(guān)鍵，這些因素直接決定了廚房油煙污染防治和廚房室內(nèi)的熱舒適性。特別到了夏季，室外自然補風溫度會較高，如果排煙罩不能及時、有效地收集油煙和余熱后進行排放，又空調(diào)負荷的設(shè)計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上廚房電器設(shè)備熱源輻射出的熱量，廚房很容易處于過熱狀態(tài)，并造成油煙的極大污染。

商用廚房的油煙污染防治和通風空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計原則主要有：

7.1.1  廚房排煙及送風重點功能區(qū)的選定原則

根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。

廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。

烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴重的。應選用油網(wǎng)煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨立空調(diào)。

7.1.2  系統(tǒng)劃分原則

系統(tǒng)設(shè)計和劃分要與業(yè)主的投資方向、投資預算、能源效率、能源消耗、運行費用、生產(chǎn)流程等結(jié)合起來，最終確定最適合、科學、合理的方案。

根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風系統(tǒng)，同一個功能間的設(shè)備排風應盡可能設(shè)計在同一個系統(tǒng)中, 但對于過長（如12m以上）的排煙罩，考慮分設(shè)兩臺或兩臺以上的排風機，并設(shè)置相應的送風（補風）系統(tǒng)。這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經(jīng)濟現(xiàn)象，減少運行費用。

 對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設(shè)備排風可以設(shè)計在同一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源。

另外，局部通風和全面通風系統(tǒng)要分開設(shè)計和運行，避免爐灶沒有工作而切配準備和衛(wèi)生清理工作時也要運行局部通風的不經(jīng)濟使用情況。

7.1.3  風量確定和風速設(shè)計原則

廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全面排風量。局部排風量應根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強度等因素進行確定。

《飲食業(yè)油煙排放標準》中規(guī)定：每個基準灶頭對應的發(fā)熱功率為1.67×10⁸J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為2000³/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。另外，在采用運水煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。

送風量方面，廚房內(nèi)應保持負壓狀態(tài)，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統(tǒng)通常指：室外新風+空調(diào)送風，按排風量的80％~95％考慮。 

煙罩吸入口速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

7.1.4  管路布置原則

廚房室內(nèi)的管路布置要遵循“最短”原則，少用彎頭，特別是大角度彎頭。這種布管方式與空調(diào)的“橫豎整齊”有所不同，目的是確保排油煙效果，還可節(jié)省投資。煙罩之上的集氣管的主出口******煙罩的中部位置。

新風管和排風管穿越于房間隔墻處均設(shè)消聲器。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風效果，通常排風管最遠距離不超過15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排煙罩，在管道低處設(shè)置集油盒。廚房的機械或自然垂直排風管道，應采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。

原則上不允許將油煙排入地下排污或排水井道，效果極差，從衛(wèi)生安全方面而言也是不可以的。

廚房的總進風口和排煙口要分開設(shè)置，防止短路，進風口距室外自然地面2m以上。如進風口和排風口在同一層，朝向相同且臨近時，進風口必須低于排風口。不同朝向位置的排風口氣流不得回流至進風口。廚房所在建筑物高度小于等于15m時，油煙排放口應高出屋頂^[130]，原則上要高出建筑物2m以上^[131]。建筑物高度大于15m時，油煙排煙口高度應大于15m^[130]。排風管的室外排氣口上應安裝受室外風壓影響小的管帽（管罩）制成品。^[131]

7.1.5  風機和凈化器的選型和安裝位置確定原則

廚房的排油煙機一般應選用廚房專用低噪音風柜，如管道較長或彎頭較多時宜采用離心風機。風機最好可以變頻、變速調(diào)節(jié)，以利節(jié)能。

排風機或送風機選擇不當，是造成廚房通風效果不好的重要原因。一種無蝸殼的風機箱（內(nèi)部葉輪如圖7-1）更適合油煙排風^[25]。有隔聲消聲功能, 特性穩(wěn)定、效率高、動壓成份更小。采用電動機直接驅(qū)動, 比皮帶傳動有更高的可靠性。電動機處于高溫、高濕、高油污污染的環(huán)境中運行, 故應采用高絕緣等級、高防護等級的電動機, 以保證長期、安全、可靠。 

                   SHAPE  \* MERGEFORMAT

圖7-1 風機后向葉輪^[25]

     風柜安裝的位置應選定在空間夠大、對周邊環(huán)境影響小的地方，要求安裝在凈化器之后，以免風機箱內(nèi)累積油煙，影響風機使用和留下安全隱患。當廚房為公共建筑中的一部分時，其排油煙機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

    在實際的工程應用中，特別要注意：避免用電機內(nèi)置式風柜用作抽風，因油煙不久會附著在皮帶上造成打滑，造成傳動失效；因現(xiàn)場條件原因管路走向變更后，對風柜要重新計算和選型；采購合理的批量風柜，有必要進行抽檢，復核標牌上的風量、風壓、功率等參數(shù)；抽風柜一般采用高轉(zhuǎn)速，送風柜一般采用低轉(zhuǎn)速，送風也可考慮用低轉(zhuǎn)速軸流風機。

7.1.6  降噪、減震、防火、安全原則

應符合相關(guān)的防火安全和控制標準。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)宜遵循防火分區(qū)劃分原則，盡量不穿過防火墻，如需穿過墻體時，風管包減震材料并安裝常開防火閥，當溫度超過70℃時自動關(guān)閉，且與風機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。有條件的應選用帶自動滅火裝置。

自然風補風時，風柜或風機前應安裝新風過濾器，安裝風量調(diào)節(jié)器。進風口和出風口應安裝防護網(wǎng)，以防異物進入，但要注意選擇防護網(wǎng)材料和密度，不能因堵塞等原因影響通風性能。定期清洗煙罩濾網(wǎng)和管路，定期清理凈化器和集油盒及風柜內(nèi)的油污，保證安全。

應盡量選用廚房專用低噪音設(shè)施設(shè)備，同時，產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應遠離環(huán)境敏感目標^[130]。如需要采用離心風機時，因其噪音和震動較大，應安裝消音器和減震器。配備風柜電機的過載保護和缺相保護系統(tǒng)，確保安全。室外線管安裝要規(guī)范，選用合格護線管，特別是接入油煙凈化器部分，萬一漏電，很容易著火。單獨設(shè)立風機房是有必要的。

7.1.7  空調(diào)配備原則

空調(diào)管路系統(tǒng)設(shè)計要盡可能采用節(jié)能措施，管路系統(tǒng)選用的管材、配件要符合有關(guān)的規(guī)范要求，注意便于維修管理及操作方便。廚房送風可直接利用室外新風，僅設(shè)置濾網(wǎng)。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風機盤管系統(tǒng)，一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風。因為廚房內(nèi)油煙、水蒸汽較多，長期循環(huán)室內(nèi)油煙氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來越差，以致不能使用。

空調(diào)送風位置要適當，送風不可在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，

嚴重時會引起廚師職業(yè)病。送風口距廚師頭部約1.5m較合適，保證工作區(qū)送風速度小于等于0.25m/s，送風溫度不低于20℃。

     在廚房的通風設(shè)計和施工中，當空調(diào)管路設(shè)備和排油煙系統(tǒng)有沖突時，應保證排油煙系統(tǒng)優(yōu)先原則，空調(diào)系統(tǒng)作為局部送風和全面送風的補充，應配合局部通風系統(tǒng)。尤其避免局部通風時僅僅靠空調(diào)送風而沒有新風補充，那樣不僅會造成能源的極大浪費，而且往往因空調(diào)風量有限造成排油煙效果極差。